Какво представлява "безалкохолния алкохол"

В днешно време, особено в чужбина, можете да намерите не само бира и вино, но и джин, вермут, различни дестилати и дори водка, чиито вкус, аромат и свойства са възможно най-близки до алкохолните, но на практика не съдържат алкохол. Те се произвеждат както от големи производители в промишлени мащаби, така и в лабораториите на камерните барове. Как е възможно това?

Алкохол без алкохол

Има няколко начина да се създаде безалкохолна напитка, която по характеристики е възможно най-близка до алкохолната.

Първият е да се вземе готова алкохолна напитка и да се премахнат спиртните вещества от нея. Това се прави с ротационен изпарител, като алкохолите се отделят от всичко останало. Резултатът е течност, която запазва повечето от ароматните и вкусовите характеристики, но практически без алкохол. Почти невъзможно е той да бъде отстранен напълно, обикновено остават около 0,5 %.

Освен това не получаваме готова напитка, а концентрирана, тъй като в процеса губим процент течност, равен на съдържанието на алкохол в нея. Например, ако в джина има 47% алкохол, то обемът му след отстраняването, ще бъде намален с тези 47%. Затова обикновено концентратът се разрежда с вода накрая, за да се възстанови балансът на вкуса.         

Този метод е доста скъп, тъй като се използват готови скъпи алкохолни напитки, при което се вземат предвид, наред с други неща, всички акцизи и други разходи на производителя. В същото време той е сравнително лесен за прилагане, защото е популярен в барманската общност. Невъзможно е да се направи в домашни условия - освен ако, разбира се, не разполагате със собствена лаборатория.

Алтернативен начин е приготвянето на хидролати, с други думи, ароматизирана вода. За целта се вземат чиста дестилирана вода и всички съставки, които са необходими за приготвянето на напитката, предимно растителни (наричаме ги "ботанически", по аналогия с английската дума botanicals). Водата се насища върху тях, а след това се дестилира с помощта на изпарител, за да се получи по-концентриран вкус. Например за джина е необходима поне хвойна.

На теория този метод е по-евтин поради по-ниската цена на съставките. Но той изисква по-скъпо оборудване, така че е изгоден само в случай на голям обем на производство. Освен това още през март започнаха затруднения с доставките на съставки за приготвяне на хидролати.

Поради тези причини сега лабораториите на баровете произвеждат предимно безалкохолни дестилати чрез отстраняване на алкохола, а големите западни производители правят хидролати."

Как вървят нещата с виното

Само безалкохолното вино (ако не вземем предвид безалкохолната бира) е единствената категория, която вече е сравнително широко представена във веригите за търговия на дребно и услугите за доставка на храна.

Безалкохолното вино е вино, което преминава през всички етапи на производство като традиционното, но от което накрая се отстранява алкохолът.

В някои случаи е възможно напълно да се премахне алкохолът и да се постигне нулево процентно съдържание на алкохол.

В резултат на това в магазините можете да намерите както истински безалкохолни вина, така и такива, които нямат нищо общо с вино, по-скоро приличат на гроздов сок в бутилки за вино. Ето защо, за да закупите точно качествен продукт, е по-добре да избирате вина от доставчици, на които имате доверие, като СиД.

Повечето безалкохолни вина се произвеждат в Европа - предимно във Франция, Германия и Испания. Малките европейски производители често деалкохолизират виното в Германия (родината на процеса на деалкохолизация) поради високите разходи за закупуване на собствено оборудване. Днес Европа е и основният потребител на безалкохолно вино."

Оказва се, че безалкохолно вино може да бъде произведено само чрез отстраняване на алкохола от крайния продукт. Невъзможно е да се направи хидролат, който да прилича на вино. Но има сокове за директно извличане от грозде на винени сортове - например ризлинг. Тук те могат да наподобяват виното по вкус. Такива сокове се произвеждат и от местни производители на вино.

Защо е толкова скъпо?

Цените на напитките без алкохол са наистина изненадващи - както в България, така и в чужбина, цената им е сравнима с тази на алкохолнитe, въпреки че не се облагат с акцизи и мита, които обикновено се плащат от производителите на алкохолни напитки.

Вече обяснихме това по-горе: те се произвеждат чрез отстраняване на алкохола от готовата алкохолна напитка, а това е допълнително оборудване и производствени часове. Оттук и съпоставимата цена.

Като се има предвид, че безалкохолното вино се получава чрез премахване на алкохола от традиционното, цената му зависи от същите фактори: тероар, сортове грозде, рейтинг на производителя, сила на марката. Освен това крайната цена се влияе от сложната технология на извличане на алкохола.

Алкохолът се извлича по три начина

• Първият е пастьоризация, термична обработка при температура 80 °С. В същото време вкусовите и ароматните качества силно страдат.
• Вторият начин е вакуумната дестилация или методът на Карл Юнг. Виното се загрява само до 28 °С.
• Третият е обратна осмоза, или извличане на алкохолните молекули с помощта на многобройни мембрани при ниска температура.

Вакуумната дестилация и обратната осмоза са най-деликатните и в същото време скъпи начини за извличане на алкохол. Те обаче позволяват да се запазят максимално ароматните и вкусовите качества на виното.

Какво не е наред с "безалкохолния алкохол"

За да отговорим на този въпрос, трябва да отговорим на друг. Какво дава алкохолът на питието? Той придава "тяло" и е отговорен за пълнотата на вкуса. Съответно, първоначално всички течности, които са създадени, за да приличат на алкохолните, никога няма да бъдат 100% идентични, вкусът им винаги ще бъде по-плосък и празен, независимо дали става въпрос за вино или джин.

Ето защо смятаме, че най-изгодният вариант са смесените питиета, защото в този случай е възможно да се балансират различните компоненти и да се приведе напитката във вкус с допълнителни съставки.

Безалкохолни коктейли

Понятието "безалкохолен коктейл" може да се разшири. В добрия смисъл на думата може да се нарече и лимонада. За да рационализираме, бихме предложили класификация в зависимост от това какво се приема за основа на коктейла:

• Първата е промишлено произведеният "алкохол" с алкохолно съдържание, близко до нулата - вино, джин, вермут и т.н. На тяхна основа е добре да се приготвят безалкохолни аналози на класическите коктейли - например винени аперитиви или "Негрони".
• Вторият вид са хидролатите, а това могат да бъдат напитки, които имат вкус на алкохол, или просто ароматизирани. С тях можете да приготвяте разнообразни коктейли.
• Третият е пресни плодове, комбуча и т.н.: на тяхна основа е най-добре да се приготвят авторски независими напитки, които не имитират класическите алкохолни коктейли.

Най-трудно е да се постигне близост до вкуса на класически безалкохолен коктейл, като се използват "аналози" без алкохол. Има напитки, които е почти невъзможно да се приготвят в безалкохолен вариант, например "Маргарита", където алкохолът играе ключова роля в баланса на киселинността, или други "сухи" питиета - защото само алкохолът може да осигури "сухотата".

Ако търсите проверен онлайн магазин, който предлага качествен алкохол, това е правилното място – СиД шоп (sid-shop). Видовете, които можете да намерите тук, са много, качеството е високо, а цените – приемливи. Разгледайте каталога и изберете вашата любима алкохолна или безалкохолна напитка. Можете да намерите уиски и различни марки шампанско, както и питиета, подходящи за подарък. Освен тях има и доста голям избор от сокове  и енергийни напитки. В раздел “Промо” ще имате възможност да се възползвате от различни оферти, чрез които да спестите.